２１９　ウサギの揚げ物

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（230）

２１９　ウサギの揚げ物

　イタリアでは多くの人がウサギ（レプス・クニクルス）を嫌っているが、正しいことだとは思えない。ウサギ肉は栄養が豊富ではなく、味も弱いが、調味料で補うことができる。決してまずいものではないし、いやなにおいもしない。むしろ、健康に良く、子羊のように消化が悪いということもない。さらに、牛肉を買うことができず、豆と野菜を食べなければならない人には都合がよい。最良の方法は２１７番の内臓のように揚げることだ。

　加えて言われていることだが、ゆでたウサギからはとてもよいブイヨンがとれる。

　ウサギを飼いならしたのはずいぶんと昔にさかのぼる。孔子は紀元前五〇〇年にこの動物について語って、神々に捧げるいけにえとしてふさわしいとしており、さらにウサギが繁殖していたことを述べている。