２２４　ガリセンダ風揚げ物

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（235）

２２４　ガリセンダ風揚げ物

　料理を楽しむご婦人方はこの揚げ物を忘れ去ってはいけない。結婚相手に気に入るだろうし、使っている材料からしてもつくってよかったと思うだろう。あまり柔らかくない古くなったパンを用意して、皮を除き、アーモンド形かそれぞれの辺が四センチほどの正方形に切る。そのそれぞれに脂身と赤身のハムを一枚、それからトリュフの薄切り数枚、その上からグルイエーラ一枚を載せる。詰め物を相応の枚数のパンで包み、押しながらぴったりと合わせてばらばらにならないようにする。なお、すべてを薄く切っておいて、揚がったものが大きくなりすぎないようにしておく。

　準備ができたら、冷たい牛乳に軽く浸して、吸収させる。それからそれぞれを溶き卵に入れ、パン粉を付ける作業を二回繰り返して、へりに色がついてきっちりと閉じたままになるようにする。ラードか油で揚げて、単独で、もしくはほかの揚げ物と混ぜて提供する。