２２６　ゆで鶏

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（237）

ゆで肉

２２６　ゆで鶏

　ゆでた家禽、とくに去勢雄鶏と太らせた雌の若鳥は他よりも白く、つやつやしたものになる。薄い布に入れて縛って料理すれば、ブイヨンの要素がだめになってしまうこともない。

　レシピを見直したゆで肉については、３５５番、３５６番、３５７番を参照。