２４５　つけ合わせにする米

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（256）

２４５　つけ合わせにする米

　ゆでるために若鶏か去勢雄鶏を手に入れたら、食卓につけ合わせにする米を添えて出してもらいたい。よく合うからだ。ブイヨンをたくさん使わなくてよいように、米を湯で処理してから、上記の鶏のブイヨンで調理を仕上げる。固いうちにほとんど火が通った状態で取り出して、バターとパルミジャーノ少量で味付けする。米が二〇〇グラムだとしたら、火からおろしたら、卵一個、もっとよいのは黄身二個と混ぜ合わせる。米をゆでた鶏肉ではなくて、乳のみ子牛の煮込みか焼いたものに添えるときには、上記の材料にゆでて裏ごししたホウレンソウをスプーンに二杯か三杯加える。これで緑色になって、よりさっぱりとした米ができる。

　このつけ合わせの形をよくするためには、米を型に詰めて湯煎にする。ただし、固くなりすぎないように気をつけてもらいたい。米が固いと台無しになってしまう。