煮込み
(翻訳)ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』(264)
煮込み
煮込みは一般にもっとも食欲をそそる料理だ。それゆえ、特別な配慮をして、繊細で、味がよく、消化がよくなるようにするのが好ましい。煮込みが健康に良くないというのは中傷にすぎない。そのような悪意のある意見は、とりわけうまくつくれていないために出てきている。余計な脂を除く配慮をしなかったり、香辛料や香味野菜が多すぎたり、さらに悪い場合には、とんでもない量を入れてしまったりしているのだ。
大きな台所で肉のソースを切らすことがないところでは、そのソースとバターで煮込みをたくさんつくることができる。この場合、煮込みは簡単で軽いものになる。だがソースがなくて炒めものに頼らなければならないときには、ひかえめ使って、量と調理時間を厳密にしなければならない。
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