２５４　奇抜な煮込み

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（266）

２５４　奇抜な煮込み

　仮に若い雌牛の赤身のかたまりが骨なしで七〇〇から八〇〇グラムあれば、一〇〇グラムの豚の脂身をあちこちに差し込む。脂身は指一本の厚さに切って、あらかじめ塩とコショウをしておくが、肉も同じように処理しておく。ひもで縛って形を整え、水にうずめて、セージ二枚、ローズマリー一枝、ニンニク半かけらと中火にかける。肉がとても柔らかいようであれば、入れる水を減らす。ゆでて水分が飛んでしまったら、小麦粉をスプーン一杯加えて、色を付ける。バター一かけらを加え、ブイヨンをお玉一杯で水気を加え、マルサーラを（コップに）指一本分加える。あまり力を加えずにソースをこして、肉にかけて食卓に出す。