２５７　チブレーオ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（269）

２５７　チブレーオ

　チブレーオは簡単な煮込みだが、繊細で洗練されているので、胃の働きが弱いご婦人や病気が治りかけの人に適当だ。鶏レバー（１１０番で示したように胆嚢を取り除く）、とさか、睾丸を用意する。とさかは熱湯で毛を取り除いてから二つか三つに切り、レバーは二つに切る。相応の量のバターと火にかけるが、最初にとさか、それからレバー、最後に睾丸を入れて、塩とコショウをし、必要に応じてブイヨンを加えて、火を通す。

　量に応じて、小さな鍋に卵の黄身を一個か二個、小麦粉をスプーンに一杯もしくは半分、レモン果汁、熱いブイヨンを入れ、かき混ぜて卵がぶつぶつにならないようにする。このソースを火が通ったもつに加え、十分に煮て、必要があればブイヨンを追加してもっとよく溶かし、提供する。とさかが三つか四つ、十分な量のレバー、睾丸が六つか七つで一人分に十分だが、それに対して卵の黄身一個、小麦粉スプーン半分、レモン半分で足りる。

　１７４番の睾丸をゆでて薄切りにしてこの方法で料理すると、おいしくできる。