２７４　ガチョウのレバー

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（286）

２７４　ガチョウのレバー

　５４８番の家禽のガチョウを読むと、最後にそのレバーを料理する方法が書いてある。だが、偶然、別の方法を知って、違ったやり方で料理してみたところ、私の意見では、最初のものよりもよくできたので、それを読者諸氏に説明しよう。そこで示したように火を入れて、水分を切って取り出す。バター二〇グラムとスプーンにたっぷり一杯の小麦粉を加えて火にかけたものを、残ったソースに合わせる。それがヘーゼルナッツ色になったら、ブイヨンお玉一杯とマルサーラをスプーン三杯入れて溶いて、そこへレバーを入れ、さらに十分に沸騰させてから、提供する。