２９３　フィレンツェ風腎臓

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（305）

２９３　フィレンツェ風腎臓

　腎臓を２９１番のレシピのように開いて脂を除き、同様に長いほうに沿って半分に切り分けてから次のように料理する。浅鍋に分量に応じたバターのかけらを入れて火にかけ、泡が立ってきたら腎臓を入れてしばらくそのままにして、それから火からおろして、塩、コショウ、少量の刻んだパセリで味を整える。調味料につけて数時間たったら、パン粉をまぶして、同じ浅鍋か焼き網で火を入れる。