３１０　スカメリータのブラチョーラ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（322）

３１０　スカメリータのブラチョーラ

　まさにフィレンツェ風の料理だ。スカメリータは屠殺した豚の肉の一部で、腰の肉が終わって、ももの肉が始まるまでの部分だ。ここは赤身と脂身がマーブル模様になっていて、脂身は質がよくて嫌な感じがしなくて味がよい。油をごく少量、皮ごと軽くつぶしたニンニクを二、三かけらと浅鍋に入れて、塩とコショウを振る。両面に焼き色が付いたら、浅鍋に赤ワインを（コップに）指二本か三本分入れて、それを飛ばして汁を半分に減らす。それから肉をソースと別にして温かいままにしておいて、ソースであらかじめゆでて絞ってあまり小さく切らないようにしたカーヴォロ・ネーロを味付けする。こちらも塩とコショウをする。カーヴォロ・ネーロを下に敷いて食卓に出す。