３１２　ボローニャ風トリュフ入り乳のみ雌牛のコトレッタ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（324）

３１２　ボローニャ風トリュフ入り乳のみ雌牛のコトレッタ

　この料理に最上の部位はももの上部から少し下の部分だが、残りのももの赤身やランプを使ってもよい。その肉を薄く、手のひらほどの広さに切る。それを叩いて、形が丸く見た目がよくなるようにする。たとえば、ハート型、つまり上部が広くて下部がすぼまっている形などだ。この形は弓型のナイフで最初に叩けばより簡単につくれる。次に皿にそれを置いて、レモン果汁、コショウ、塩、ごく少量のおろしたパルミジャーノで下ごしらえする。一時間から二時間そこに漬け込んだら、割った卵にくぐらせて、同じ時間そのままにしておく。それから細かいパン粉を付けて、バターを入れた銅製の平鍋で揚げて、片面がだいたい焼けたらひっくり返して、焼けた面にまずトリュフの薄切りをのせて、その上からパルミジャーノかグルイエーラの薄切りをのせる。だが、前者と後者のどちらもできるだけ薄く切るようにする。それができたら、ブイヨンと肉のソースを加えて下火と上火で仕上げる。それからそのままの形で取り出して、まわりにあるソースと一緒に大皿に移し、レモン一個か、量が少なければ半分の果汁を絞る。

　同じ方法で子羊のコトレッタを料理できる。その場合には、肋骨をひっかいてきれいにしてから使う。