３２５　乳のみ雌牛の煮込み

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（337）

３２５　乳のみ雌牛の煮込み

　これは味が深い煮込みではないが、簡単で健康によいので説明しておく。乳のみ雌牛のもも肉かしり肉を用意して、叩いてから縛ってまとまるようにして、以下のようにシチュー鍋に入れる。肉のかたまりが骨なしで五〇〇グラムだとしたら、シチュー鍋の底に塩漬けの蓋バラを三〇グラム、その上に半分に満たないレモンを皮と種を除いてから薄く四枚に切ってのせる。その上に雌牛の肉を置いて全面をよく焼く。ただし、注意してもらいたいが、水分が少ないので、焦がさないようにする。それができたら、余分な油を取り除いて、塩とコショウをして、すこし待ってから牛乳をコップ一杯入れる。この牛乳は別に一度よく火を入れておく。ただ、牛乳がよく混ざらなくても慌てなくてよい。よくあることだ。

　二重にした紙でシチュー鍋に蓋をして、弱火にし、肉を煮込む。提供する段階で、煮汁を濾す。

　この分量で四人分に十分だろう。