３７１　肉のパイ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（373）

３７１　肉のパイ

　　乳のみ雌牛の赤身　二〇〇グラム

　　豚の赤身　一〇〇グラム

　　バター　六〇グラム

　　大きめに切った加熱ハム　六〇グラム

　　大きめに切った塩漬けの舌　五〇グラム

　　鶏むね肉　一枚

　　鶏レバー　一個

　　ヒバリもしくは同様の鳥　一羽

　　トリュフ　一個

　　マルサーラ　一デシリットル

　雌牛、豚、鶏（くちばしと足を取り除く）、鶏むね肉を上記のバターといっしょに火にかけて塩とコショウをして、最後に鶏レバーを入れ、マルサーラを加え、それからブイヨンを入れて煮込む。火からおろす前に、トリュフを入れて、少しだけ煮る。それから、残った煮汁にパンの白い部分を入れて少量のおかゆのようにして、それをすり鉢に入れ、鳥、卵の黄身、牛と豚の四分の一ほどを加えて、針金の裏ごし器に通して混ぜ物にする。ただ、固すぎるようであれば、ブイヨンで溶く。

　残った肉すべて、ハム、舌、鶏レバー、トリュフはヘーゼルナッツほどの大きさに角切りして、すべてをいっしょに裏ごしした混ぜ物に混ぜ合わせる。それから、丸い形のパイ用の型をひとつ用意して、３７２番で説明する生地を使って、型に入れる。ただし、生地をきちんと型の底と側面に広げたら、塩漬けした豚の脂身の薄切りで薄布のように覆う。それから中身を入れて、３７０番の猟の獲物のパイのように残りで蓋をする。

　もっと上品なものを望むのであれば、型の口までいっぱいにせず、焼いてからそこに３番のゼラチンを少し入れて、冷えてからべつにゼラチンを添えて提供する。

　八人分に十分だろう。