３７４　レバーのパン

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（376）

３７４　レバーのパン

　冷製料理の中でも、ここで説明するのは最上のもののひとつで、繊細な味のおかげでどのような食卓にも上げられるだけのものがある。

　　乳のみ雌牛のレバー　五〇〇グラム

　　バター　七〇グラム

　　パンの白い部分　五〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　二〇グラム

　　鶏のレバー　四個

　　マルサーラ　一デシリットル

　　肉のソースもしくはブイヨン　スプーン六杯

　　卵　全卵一個、黄身二個

　　月桂樹　一枚

　　塩、コショウ　適量

　レバーを薄切りにして、鶏のレバーは二つに切る。この二つを月桂樹の葉、バター半分とフライパンに入れ、バターが吸収されたら、残りの半分のバターを入れ、塩とコショウをする。それからマルサーラを加え、四分から五分強火にかける。レバーが柔らかいうちに汁気を取って取り出して、月桂樹と一緒にすり鉢でつぶす。フライパンに残った煮汁にパンの白い部分をばらばらにして入れておかゆにして、こちらもすり鉢に入れ、すべてを裏ごしする。それからパルミジャーノと卵を加え、混ぜ物をさきほどの煮汁とブイヨンで溶く。最後にそれを表面が滑らかな型に紙を敷いてバターを塗ってから入れ、湯煎して固める。

　温かいうちに型から出して、冷えたら、最初のものよりも大きな型の中に入れて三番のゼラチンで覆う。一二人分に十分だろう。