３５２　セロリを入れた鶏の内臓の煮込み

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（378）

※飛ばしてしまったレシピがあったので、しばらくそちらに戻ります

３５２　セロリを入れた鶏の内臓の煮込み

　鶏の内臓に首、頭、足を混ぜると、誰もが知る家庭の料理になる。だが、レバー、とさか、生む前の卵、インゲン豆、それから砂肝（これらはあらかじめブイヨンで煮て、軟骨を取り除いておけばだが）だけでより上品につくろうとするならば、味をおいしくして繊細にするために、次のようにできる。

　最初に指半分ほどの長さに切ったセロリを塩水で必要な時間の三分の一ゆでる。それから、脂身と赤身のハムとタマネギ少しをみじん切りにして、バターと火にかけ、よく火が通ったら、まず三つに切った砂肝を入れ、次にジャガイモの粉少量、それから二つに切ったレバーと残りの材料を加える。塩、コショウ、香辛料を入れて、香りがたったら、ブイヨンとトマトソースかピューレ少量を加える。別にセロリをバター炒め、火が通ったらそこに内臓を入れ、さらに十分に煮込む。ブイヨンが必要ならばそれも加えて、提供する。