３５３　ボローニャ風スカロッピーナ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（379）

３５３　ボローニャ風スカロッピーナ

　これは簡単で健康的な料理で昼食に出すか、もしくは家庭の夕食のトラメッソにできる。

　　骨なしの乳のみ雌牛の赤身　三〇〇グラム

　　ジャガイモ　三〇〇グラム

　　脂身と赤身のハムを細かく切ったもの　八〇グラム

　　バター　七〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　三〇グラム

　　ナツメグ

　ゆですぎないようにジャガイモをゆでるか、もっとよいのは蒸す。それから、できるだけ薄く切る。ハムを斜めに指一本より若干細く帯状に切る。

　肉をナイフで非常に細かく叩いて、塩、コショウ、ナツメグ少量で味をととのえる。ナツメグや香辛料一般は、読者諸氏もご存知のように、ガスがたまりやすい食材には好ましいからだ。その肉を十二個に分け、ナイフの刃を押し付けて同数のスカロッピーナをつくり、それから白く、つまりあまり火を通さずに、上記のバター半分と焼く。

　皿もしくは金属製の器を用意して、そこに火を通したときに残った脂を移して、スカロッピーナ四枚を入れ、その上にハム三分の一を載せ、さらにその上にジャガイモ三分の一を置いて、パルミジャーノと残ったバターのかけらで味をととのえる。同じ作業を三回繰り返して、最後に皿に上下から火に当てて煮てから提供する。この分量は、四人から五人分に足りる。