３８２　ヴァニラ風味のサヤインゲン

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（395）

３８２　ヴァニラ風味のサヤインゲン

　サヤインゲンを冷水に漬けるが、やわらかいものであれば生のまま丸ごと使う。それから水をあまり切らずに次の要領で煮込む。

　油、エシャロット、パセリ、ニンジン、セロリをすべて細かく刻んで炒める。エシャロットの代わりに新タマネギか普通のタマネギを使うこともできる。塩とコショウで味を付けて、色が付いたら、ブイヨンを加え、それをよく絞って濾す。その濾したソースにトマトソースを加え、そこにサヤインゲンを入れて煮込む。火からおろす前に、ヴァニラを加えた砂糖をスプーン二杯加えるが、香りが好みでなければ、イヌハッカを代わりに入れる。