３８７　カリフラワーのスフォルマート

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（400）

３８７　カリフラワーのスフォルマート

　カリフラワーひと玉を用意して、たとえばそれが軸の部分と葉を除いておいて三五〇グラムだったとしたら、味付けをだいたい以下の分量でする。

　　牛乳　三デシリットル

　　卵　三個

　　バター　六〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　三〇グラム

　お湯で半分にしたカリフラワーを半分までゆでてから、小さく切る。それを上記のバター半分と炒め、塩をして、火が通ったら、上記の牛乳から少量を加えて煮て加熱を止める。それから、そのままにするか、裏ごしする。残りのバターと牛乳、小麦粉スプーン一杯弱でバルサメッラをつくり、それをあらかじめ溶いた卵、パルミジャーノと混ぜ物に加える。表面が滑らかな型に入れ、サヤインゲンのスフォルマートのように熱を加えたら、熱いうちに提供する。

　この分量で六人分に足りるだろう。