４２６　ハムを使ったエンドウ豆

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（439）

４２６　ハムを使ったエンドウ豆

　調味料なしで、もしくはせいぜいわずかなバターだけでゆでたエンドウ豆を食べる趣味はイギリス人の好きにさせておこう。我々、南の人間は、食べ物の味で相応の刺激を受ける必要がある。

　ローマの食堂ほどおいしいエンドウ豆があるところを私は見つけたことがない。それは、この町の野菜の質が優れているからだけでなく、そこではエンドウ豆に燻製ハムで心地よい味を加えるからだ。どうやってつくるのか知るために何度か試してみて、同じおいしさには達していないが、それに近づくことはできた。その方法は以下のとおりだ。

　エンドウ豆の量に応じて新タマネギ一つか二つを長い方に沿って二つに切り分け、油と適量の脂身と赤身のハムを小さなダイス状に切ったものと火にかける。ハムに皺が付くまで炒めたら、そこにエンドウ豆を入れ、ごくわずかな塩と少量のコショウで味付けする。かき混ぜて、仕上げにブイヨンで煮込むが、そこにバター少量を加える。

　豆の料理として単独で出すか、付け合わせにする。ただし、あらかじめタマネギをすべて取り除いておく。