４７５　ボローニャ風ソースに入れた油漬けのマグロ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（489）

４７５　ボローニャ風ソースに入れた油漬けのマグロ

　ひとかたまりで一五〇グラムの油漬けのマグロを用意すして、それを熱湯で火にかけ、半時間弱火で煮るが一〇分ごとに、つまり三回、お湯を入れ替える。その間に、４０９番で示したペコロス半分、ニンニク四分の一かけら、それぞれ手のひらの長さの白いセロリの茎二本、ニンジンの大きな一片、パセリ多めにひとつかみで細かいみじん切りをつくる。

　それを油スプーン三杯、バター一五グラムと火にかけ、色が付いたら、（コップに）指二本分の水を入れて、少し煮る。マグロは冷えた状態でできるだけ薄く切り、浅鍋を用意して、そこに層にして広げて並べる。間にはソースとバター一五グラムを小さく分けてあちこち入れる。火にかけて泡立つようにしてバターを溶かし、その上からレモン半分を絞って、熱いまま提供する。軽い昼食の前菜や家庭の食事のトラメッソとして四人分に足りるだろう。これは見下すような料理ではない。胃にそれほど負担がかかるわけでもないからだ。