４８０　フリカンドーに入れたチョウザメ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（494）

４８０　フリカンドーに入れたチョウザメ

　チョウザメはどんな調理法でもおいしい。ゆでる、煮込む、網焼き。煮込むときには、以下の方法で扱える。最低でも五〇〇グラムの重さの大きなかたまりを一つ用意して、皮をむいて、塩漬け豚バラのかけらを塩とコショウで味をととのえてから差し込む。それから、十字に縛って小麦粉をまぶし、油とバターと火にかけ、再度、塩とコショウで味をととのえる。すべての面がよく焼けたら、ブイヨンを入れて煮込む。取り出す前にレモン一個を上から絞って、できたソースといっしょに食卓に出す。