４８３　詰め物をしたイワシ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（497）

４８３　詰め物をしたイワシ

　この料理にはとても大きなイワシが必要だ。二〇から二四尾を用意すれば、下で説明する詰め物の量に十分だ。イワシは洗って、頭を落とし、指で腹を割いて背骨を取り出す。

　　混ぜ物を以下でつくる

　　パンの白い部分　三〇グラム

　　塩漬けのカタクチイワシ　三尾

　　卵の黄身　一個

　　ニンニク　半かけら

　　オレガノ　少々

　パンの白い部分を牛乳に浸してから絞る。カタクチイワシはうろこと背骨を取り除いて、それから叩いて、すべての材料をいっしょに混ぜる。そのときにはナイフの柄に近い部分を使ってまぜものをとても細かくできるようにする。それをイワシに塗り付けて閉じる。それから、一尾ずつ、残った卵の白身を溶いたものに入れ、パン粉をまぶし、油で揚げ、適度に塩をして、レモンの房を添えて提供する。