５０４　フィレンツェ風のカエル

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（504）

５０４　フィレンツェ風のカエル

　カエルを冷水から出すが、そこに入れておく前に、絞めてあれば、お湯にほんの少しだけ入れておく。布でくるんでよく水分を取って、小麦粉をまぶす。良質の油を入れたオーブン皿を火にかけ、油が音を立て始めたら、カエルを入れる。塩、コショウで味を付け、頻繁にひっくり返す。くっつきやすいからだ。両面がよく焼けたら、そこに溶き卵を注ぎ入れる。こちらの卵も塩、コショウ、それから好みであれば、レモン果汁で味を付けておく。それに触れることなく、卵焼きのように固まるまで待ち、オーブン皿を食卓に出す。

　カエルからは胆嚢をどんなときでも取り出さなければならない。

　揚げたければ、小麦粉を付けてフライパンに入れる前に塩とコショウで味付けして卵液に数時間漬けておく。もしくは、小麦粉を付けた後で両面を少しだけ焼いて、一匹ずつ、コショウ、塩、レモン果汁で味付けした卵に入れ、それからフライパンに入れて調理を仕上げる。