５１７　テンチの煮込み

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（517）

５１７　テンチの煮込み

　テンチがカワカマスに言った。「君の皮より僕の頭になりなよ」。皮buccioは胸bustoのことで、詩的な自由な表現で韻を踏んでいる。それからこのことわざがある。「五月のテンチ、九月のカワカマス」。

　すべての香草でみじん切りをつくる。つまり、タマネギ、ニンニク、パセリ、セロリ、ニンジンだ。それを油と火にかけ、色が付いたら、小さく切ったテンチの頭を入れ、塩とコショウをする。トマトソースか水で溶いたピューレを加えてよく煮てから、ソースをこして別にしておく。テンチをきれいにして、ひれと尾を切り取って、それをそのまま油と火にかけて、炒まってきたら、塩とコショウで味付けして、上記のソースを少しずつ加えて煮込む。これはおいしいので、そのまま食べられる。だが煮込みに本当の特徴を出すには、野菜、ビーツ、ホウレンソウの付け合わせが必要だ。これはゆでてから、この煮込みの煮汁で味をしみこませる。エンドウ豆もよく合う。同様のタラの煮込みもこのように料理するべきだ。