５３９　詰め物をした鶏のロースト

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（540）

５３９　詰め物をした鶏のロースト

　これは洗練された料理の詰め物ではなく、家庭向けだ。やや小さめの鶏一匹に対して、以下がだいたいの材料の分量だ。

　　サルシッチャ　二本

　　同じ鶏のレバー、とさか、肉垂

　　焼いた栗　八個か一〇個

　　トリュフ一個もしくはそれがなければ乾燥キノコ数片

　　香りづけのナツメグ

　　卵　一個

　　鶏の代わりに七面鳥を使うならば量を倍にする

　初めにサルシッチャと内臓などにバターと半分火を通すが、必要ならばブイヨン少量を加える。サルシッチャがあるため、少量の塩と少量のコショウで味付けする。水気を切って取り出したら、残った汁にパンの白い部分を入れて、ブイヨンを少量加えて固めのおかゆにする。サルシッチャの皮をむいて、刻み包丁で鶏の内臓など、やわらかくしたキノコを刻む。炒めたもの、卵、おかゆといっしょにトリュフ以外のすべてをすり鉢で潰す。トリュフは薄切りにして、生のままにしておく。この混ぜ物を鶏に詰める。詰め物は温かいよりも冷えたほうがうまく切れるし、味ももっとよくなる。