５４５　表面を覆った鶏

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（546）

５４５　表面を覆った鶏

　それほど注目すべき料理ではないが、家庭の正餐で驚いてもらえる。

　若鶏の胴体、つまり足、首、内臓がないものを用意する。冷えたバターを全体に塗りつけ、塩をふりかけ、内側にも軽く塩をする。それから羽を折りたたんで、広くて薄い脂身よりも赤身の多いハム二枚といっしょにし、２７７番のレシピで説明した練り物をグロッソ貨ほどの厚さにのし棒で伸ばしたもので表面を覆う。卵の黄身を塗り、このように覆った鶏を控えめの温度でオーブンか田舎風オーブンで焼く。食卓ですぐに切り開いて小さく切れる状態で提供する。

　私の見立てでは、温かいよりも冷えているほうがよい。