５４６　雌のホロホロチョウ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（547）

５４６　雌のホロホロチョウ

　ヌミディア原産のこのキジ科は、誤ってインドの雌鶏と呼ばれることもあるが、古代の人々のもとでは兄弟愛の象徴だった。カリュードンの王メレアグロスがこの世を去ると、その姉妹たちは嘆き悲しみ、ディアナによって雌のホロホロチョウに変えられてしまった。ヌミディア・メレアグリスは飼いならされた種だが、まだ半分野生で、粗野で落ち着きがなく、ヨーロッパヤマウズラと習性や味わい深く繊細な肉の味が共通している。貧相な動物だが、かわいくもある。のどを切って畜殺するか、そうしたいと思う人がいるように、水に無理やり沈めたままにして溺れさせるのが習慣だ。この残虐さは人間の食欲が発明したほかのものと同様だ。この鳥類の肉は長く熟成させる必要があり、冬には最低でもまる五日か六日保存することができる。

　雌のホロホロチョウを料理する最良の方法は串に刺してローストにすることだ。内側に塩を練りこんだバターひとかけらを入れ、胸に豚の背中の脂身の塩漬けを差し込み、冷えたバターを塗って塩を振りかけた紙に包む。この紙は焼き時間の三分の二のところで取り除く。それから料理を仕上げるために、火で焼き色を付けて、油を塗って、さらに塩をする。同じやり方で七面鳥を料理できる。