５５５　ピューレに入れた豚レバー

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（556）

５５５　ピューレに入れた豚レバー

　誰もがつくれるのは、豚レバーを油、コショウ、塩で味付けして網で巻いて、焼き網、串焼きもしくはオーブン皿で焼いたものだ。だが多くの人が知らないのは、それを数か月保存できることだ。これはアレッツォの田舎やおそらくほかのところでも行われている方法で、浅鍋で火を通した後にそこに溶けて熱くなったラードに入れる。それから使うときにゆっくりと取り出して、温めなおす。これは家で豚を塩漬けする人には都合がよい。そのときに使わなくてはいけない豚レバーが減るからだ。

　ローリエの葉二枚で挟んで豚レバーを料理する人もいる。もしくはトスカーナのように、調味料にフェンネルシードを少し加える。だがこれは香りがきついので、胃が受け付けてくれず、のどまで戻してしまう人も多い。