５５７　浅鍋でつくるビステッカ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（558）

５５７　浅鍋でつくるビステッカ

　大きなビステッカで、動物であることを考えればあまり若くないか、畜殺されたばかりのものを手に入れたなら、柔らかくないことを疑うべきだ。網で焼くのではなく、浅鍋にバターのかけらひとつ、油ほんの少しといっしょに入れ、５２７番のようにして、ニンニクとローズマリーで香りをつける。必要であれば、ブイヨンか水、もしくはトマトソースをほんの少しだけ加え、その煮汁に入れて火を通した小さく切ったジャガイモを添えて提供する。煮汁が十分でなければ、さらにブイヨン、バター、トマトピューレを加える。