５５８　パリ風牛の腎臓

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（559）

５５８　パリ風牛の腎臓

　腎臓、言い換えれば牛の石を用意する。脂を取り除いてから切り開いて、熱湯をかぶるまで入れる。お湯が冷めたら、布で水分をよくふき取って、長いほうに沿って斜めにきれいな棒を差し込んで開いたままにして（パリでは銀製のピンを使う）、溶かしたバター三〇グラム、塩、コショウで味付けし、この準備ができた状態で一時間か二時間おいておく。

　腎臓が六〇〇か七〇〇グラムだとしたら、さらにバター三〇グラム、カタクチイワシ大一尾か小二尾を用意する。カタクチイワシはきれいにしてから、細かく切ってからナイフの背でバターと一緒に潰して、団子にする。網で腎臓を焼くが、あまり焼きすぎないようにして、やわらかいままになるようにする。それを皿に載せ、熱いままバターとカタクチイワシの団子を塗り付け、食卓に出す。