５７５　ブリオシュ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（576）

５７５　ブリオシュ

　　ハンガリー小麦粉　三〇〇グラム

　　バター　一五〇グラム

　　ビール酵母　三〇グラム

　　砂糖　二〇グラム

　　塩　五グラム

　　卵　六個

　ビール酵母を温かい水で溶いて、上記の四分の一の小麦粉に入れる。適当な固さの丸い生地をつくって、十字に切り込みを入れて温かい場所で、底に薄く小麦粉をまぶした小さなシチュー鍋に入れて温かい場所で発酵させる。

　残った小麦粉は真ん中に穴をつくって、そこに砂糖、塩、卵一個を入れ、指でこの三つを混ぜ合わせる。それから小さく切ったバターを加え、小麦粉に練り込ませる作業を始める。最初はナイフの刃を使い、それから手で生地にまとめ、ボールに入れて作業をしやすくする。この生地に酵母を混ぜ、二倍に膨らんだら、手を使ってよくこね、一個ずつ残りの卵を加える。それからボールを暖かくて十分に密閉された場所に置いて、生地が発酵したら、いくらか形を崩して、それを刻みのついたブリキの型二〇個に半分まで入れる。型はあらかじめ溶けたバターかラードを塗って、粉砂糖と混ぜた小麦粉を振りかけておく。

　これを再度発酵させ、照りを塗ったら、オーブンか田舎風オーブンで焼く。