６１７　クロッカンテ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（618）

６１７　クロッカンテ

　　甘いアーモンド　一二〇グラム

　　粉砂糖　一〇〇グラム

　アーモンドの皮をむき、葉、つまりもとからついている二つの部分を切り離し、葉のそれぞれを薄く、もしくは細長く、あるいは斜めに、好みのように切る。このように切ったアーモンドを火にかけ、黄色がかってくるまで乾かす。だが焦がしてはいけない。その間に、砂糖をできればすずでめっきしたシチュー鍋に入れて火にかける。完全に溶けたら、そこに熱いアーモンドを入れて混ぜる。ここで炭に灰をスコップ一杯かけるように注意してもらいたい。そうすると、クロッカンテが苦くならない。火にかけていて、ちょうどいいときはクロッカンテがシナモンの色になったことでわかる。そうなったら、少しずつ、どんなものでもよいので、バターか油を塗った型に入れ、レモンで壁の部分に押し付けて、できるだけ薄くのばす。冷えてから型から出し、それが難しいようであれば、型をお湯に入れる。アーモンドを乾かすのに日に当てることもできる。この場合、刻み包丁で細かく刻み、砂糖に入れたときにバターをひとかけら加える。