６１９　シエナのカヴァッルッチ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（620）

６１９　シエナのカヴァッルッチ

　シエナ独特のお菓子といえば、パンフォルテ、リッチャレッリ、カヴァッルッチ、クパーテだ。カヴァッルッチはモスタッチョーロの形をした小さな焼き菓子で、その大きさは下に示す。そういうわけで、馬（注：イタリア語ではカヴァッロ）の形はまったく関係ないことがわかってもらえるだろう。なぜこのように呼ばれるのかについては、「塔、鐘、槍競技の三つのもので満たされるシエナ」でもわからない。

カヴァッルッチ（訳注：図形は省略するが、編注によると原著では四五ミリ×三〇ミリ）

　このレシピで私はどうやってまねするかを示したいが、すべてきっちりとしてもらいたいわけではない。だいたい味がそのとおりであればそれでよいので、手を加えるのは好きにしてよく、自然なことだからだ。立派にやっていて、関係者以外に秘密のやり方があるところでは、真似ることなど絶対にない。

　　小麦粉　三〇〇グラム

　　金色の砂糖　三〇〇グラム

　　皮をむいたクルミ　一〇〇グラム

　　オレンジの砂糖漬け　五〇グラム

　　アニス　一五グラム

　　香料とシナモン粉　五グラム

　　カラスノエンドウほどの大きさに砕いたクルミ

　　オレンジは小さなダイス状に切る

　砂糖をその三分の一の重さの水と火にかけ、糸を引くまで火を入れたら、そこに材料すべてを入れ混ぜ、混ぜたものを熱いまま台の上の小麦粉にかけて、練り込む。だがこれをするには、もっと小麦粉が必要だとわかるだろう。その小麦粉は練り物を固くするために使う。それからカヴァッルッチの形をつくる。この分量で四〇個以上できるが、砂糖のためにこの生地はくっつきやすいので、表面に小麦粉を振る。オーブン皿にそれを載せ、そのまま低めの温度で焼く。砂糖の焼き加減には十分注意する。焼きすぎると、黒くなってしまうからだ。親指と人差し指で少しとったときに、糸を引くようであれば、これに使うには十分だ。