６２０　シエナのリッチャレッリ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（621）

６２０　シエナのリッチャレッリ

　　細かい白砂糖　二二〇グラム

　　甘いアーモンド　二〇〇グラム

　　同じく苦いもの　二〇グラム

　　卵の白身　二個

　　香り付け用オレンジの皮

]　アーモンドの皮をむき、太陽か火に当ててよく乾かし、すり鉢に入れて、上記の砂糖からスプーン二杯を何度かに分けて加えながら、非常に細かくなるまで潰す。それから残りの砂糖を入れて、よく混ぜる。

シエナのリッチャレッリの形（訳注：図形は省略するが、楕円形で、編注によると原著では横九二ミリ×縦五二ミリ）

　どんな容器でもよいのでそこで卵の白身を泡立て、そこに準備したアーモンド、削ったオレンジの皮を入れる。さらにお玉でかき混ぜ、混ぜたものを薄く小麦粉を引いた台の上に移す。小麦粉はごく少量だけが混ざるようにし、のし棒で軽くのばすのに必要なだけ使って、厚さが指半分の柔らかい生地にのばす。そうしたら、下記で示した形に切って、一六個か一八個にして、以下の方法で焼く。

　オーブン皿を用意して、スクード貨の厚さにふすまの層をつくり、それをすべてオブラートで覆って、その上にリッチャレッリを載せて、オーブンに入れて低温で焼いて、柔らかいままになるようにする。オーブンがない場合には、こちらのほうがよいかもしれないが、田舎風オーブンを使う。

　焼けたら、生地の端に余っているオブラートを切り離すと、よいできのものになる。