６５３　泡立てたクリームを添えた栗のお菓子

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（655）

６５３　泡立てたクリームを添えた栗のお菓子

　　丸ごとの大きな栗三〇個ほど　五〇〇グラム

　　粉砂糖　一三〇グラム

　　チョコレート　六〇グラム

　　シトロンのロゾリオ　スプーン三杯

　ゆで栗にするように栗をお湯でゆで、皮をむいて熱いうちに裏ごしする。チョコレートを粉にして、それからすべての材料で練り物をつくる。大きくて丸い品のよい皿を用意して、その真ん中にデミタスの受け皿をひっくりかえして置き、毛を張った裏ごし器を上に載せて使って練り物をすべて通しながら、お皿を回転させ、均一に広がるようにする。その作業が終わったら、デミタスの受け皿を丁寧に持ち上げてきれいにし、真ん中に残った空間に泡立てたクリーム三〇〇グラムを入れる。

　量が多いので、八人分に十分だ。