６８２　トウモロコシ粉のズゴンフィオット

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（684）

６８２　トウモロコシ粉のズゴンフィオット

　この料理を

　フランス人はスフレと呼ぶ

　そしてアントルメとみなす

　私、ズゴンフィオットは、許可をもらえるならば、

　トラメッソとして役に立とう

　　牛乳　半リットル

　　トウモロコシ粉　一七〇グラム

　　砂糖　三〇グラム

　　バター　三〇グラム

　　卵　白身六個　黄身三個

　　塩　少量

　ファリナータをつくる。つまり、小麦粉を牛乳が沸騰したら入れる。もっとよいのは、だまができるのを防ぎたければ、小麦粉を冷たい牛乳少しで溶いて、それから沸騰した牛乳に入れてよく混ぜる。少し煮て、火からおろしたら、バター、砂糖、塩を加える。冷えたら、そこに卵の黄身を割り入れ、最後に固く泡立てた白身を入れる。丁寧に混ぜ、混ぜものを表面がなめらかな型かシチュー鍋に入れる。これはあらかじめバターを塗って、トウモロコシ粉を振っておく。オーブンで上と下から焼いて、盛り上がったら、可能であれば、すぐに提供して、ふわっとしてつぶれてしまわないようにする。私の見立てでは、この料理を耐熱の皿に入れてつくり、動かさずに食卓に出すのがより好ましい。

　この分量で、六人分に足りるだろう。