６８６　タッツィーネ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（688）

６８６　タッツィーネ

　これはとても上品なお菓子で、ほかのお菓子のように正餐の終わりに提供するが、コーヒー用よりも小さなカップに入れる。これはひとりにつきひとつなので、複数形で呼ばれる。十人分の分量は、

　　砂糖　三〇〇グラム

　　甘いアーモンド　六〇グラム

　　卵の黄身　一〇個

　　水　一デシリットル

　　香り付け用のオレンジ花水

　　シナモンの粉　適量

　アーモンドは皮をむいて、ヘーゼルナッツのような色になるまであぶって、とても細かくなるまでつぶし、別にしておく。

　砂糖を上記の水に入れて、色を付けてはいけないので、一分か二分だけ沸騰させる。その後、温かいうちに卵の黄身をひとつもしくはふたつずつ入れ、ごく弱火の上でお玉をつねに一方向に回し続けて練る。混ぜものが十分に凝縮してなめらかになったら、よく膨らむように泡だて器で下から上に、黄身がはっきりとした赤い色をしなくなって、濃いクリームのようになるまでかき混ぜる。

　そうしたら、香りをつけて、アーモンドを加えてよく混ぜる。それからカップに入れ、それぞれの表面の真ん中に上記のシナモンをひとつまみ載せる。このシナモンは食べる人がお菓子と混ぜると香りがより高くなる。

　このお菓子は数日前に用意しておいてもだめにならない。お好みであれば、卵の白身で、６６５番で説明した分量で黒いプディングや卵の白身を使う６６３番のお菓子をつくることができる。