２０　パッサテッリのミネストラ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（28）

２０　パッサテッリのミネストラ

　二つレシピを紹介するが、量を除いては、それほど違いはない。

　一つ目

　　パン粉　百グラム

　　牛の髄　二十グラム

　　おろしたパルミジャーノ　四十グラム

　　卵　二個

　　ナツメグかレモンの皮、もしくはその両方

　この分量で四人分に十分だ。

　二つ目

　　パン粉　百七十グラム

　　牛の髄　三十グラム

　　おろしたパルミジャーノ　七十グラム

　　卵　三個と赤身一個

　　上と同じ香りづけ

　これで七人か八人分に十分だ。

　髄はやわらかくするのに使うが、火にかけて溶く必要はなく、押しつぶして包丁の刃で崩せばよい。全部の材料をいっしょに混ぜて、固めの塊をつくる。ただし、パン粉を適量残しておいて、必要に応じて後から加える。

　パッサテッリ（訳注：通して小さくなったものくらいの意）という名前なのは、独特の形にするために専用の金物の穴に押しつけて通すからだが、この器具がないロマーニャの家庭は少ない。その理由としては、このミネストラが高い評価を受けていることがある。それは、気候のためにロマーニャで卵を入れたミネストラ全般がもてはやされていて、日常的につくられているのと同様だ。押し出し器を使ってもよい。