５２　肉のソース入りエビのスープ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（60）

５２　肉のソース入りエビのスープ

　一例として、四人だけにスープを提供するのであれば、エビは一五〇グラムで十分だ。エビをきれいにしてから、お玉二杯分のブイヨンと火にかける。火が通ったら、水気を切ったエビを取り出し、残った液体にパンのやわらかい部分三〇グラムをバターで揚げたものを入れて崩す。これはエビをすり鉢ですってから裏ごしするときにいっしょにする。このようにして肉のエキスをすべて引き出し、４番のレシピのような肉のソースと混ぜる。それが台所になければ、三〇セント分の適当な肉でソースをつくればよい。そうしたら、混ぜたものをブイヨンの残りと合わせて混ぜて、スープに水気を出す。スープは単純に焼いたパンでもよいし、ダイス状にしたもの、ラードや油で揚げたものでもよい。

　おろしたパルミジャーノといっしょに出す。