１１６　脾臓のクロスティーニ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（125）

１１６　脾臓のクロスティーニ

　　去勢羊の脾臓　一二〇グラム

　　カタクチイワシ　二尾

　脾臓の皮をきれいにして、バターと肉のソースといっしょに火にかける。肉のソースがない場合には、タマネギ少量のみじん切り、油、バター、塩、コショウ、香草を味付けに使う。これらの材料をカタクチイワシといっしょに細かく刻み、残っているソースに戻して火にかけ、パン粉をスプーン一杯加えて合わせ、沸騰させないで、パンのスライスにぬる。パンはあらかじめ焼きすぎないようにしながら火で水分を飛ばしてから、バターを塗っておく。