１２６　マヨネーズ・ソース

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（136）

１２６　マヨネーズ・ソース

　これは最上のソースのひとつで、とくにゆでた魚介にあわせるのに向いている。ボールに新鮮な生卵の黄身二個を入れ、よく泡立てたら、そこに少量ずつ、ほとんど一滴ずつ、とくに最初はそうしてもらいたいが、オリーブ油をスプーンで六杯か七杯あるいはもっと多く垂らしていく。それからレモンの汁を吸収させる。ソースがうまくできていれば、濃厚なクリームのように見えるだろう。そのためには、ニ十分以上混ぜる必要がある。

　最後に白コショウをたっぷりと入れる。

　より確実につくるためには、生卵の黄身二個にゆで卵の黄身を一個追加する。