１６１　伸ばした生地を使ったパイのための肉の詰め物

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（171）

１６１　伸ばした生地を使ったパイのための肉の詰め物

　この詰め物をつくるためには、煮込んだ乳のみ雌牛、鶏のレバー、牛などの内臓のいずれを使ってもよい。私の好みは内臓だが、これはほかの材料よりも繊細だからだ。いずれにしても、旬の場合にはトリュフの香りをこの詰め物につけるのを欠かしたくはない。内臓を使うときにはバターのかけらと火にかけて、塩とコショウをして色が付いたら、４番のソースを入れて加熱してから、ヒヨコマメかそれよりも小さく切る。同じものに１３７番のバルサメッラをスプーン一杯か二杯、塩味を付けた舌少しもしくは小さくダイス状に切った脂身と赤身のハム少し、パルミジャーノ少量、ナツメグを一つまみを合わせて、材料の分量が適当で混ぜ物の味がおいしく繊細になるように調節する。よく冷ますことで、固まって簡単に扱えるようにする。

　１５４番の生地で包むためには二つ方法がある。いずれの場合にも６１４番のジャムのオッフェッラの型か、楕円形の型を用意する。前者は中に詰め物を入れてから焼くためのものだが、後者は焼いてから入れる。前者の場合は、円形の生地の真ん中に詰め物を置いて、生地のふちを濡らした指で湿らせ、もう一枚の同じ形の生地をかぶせて焼く。後者については、昼食に用意しなければならないときに便利で、前日に生地を焼いておくことができる。二枚の生地を詰め物なしでくっつけるが、重ねる前に上部に十セント硬貨大の小さな丸いブリキ缶で穴をあけておく。パイは当然ながら焼くと膨らむので、内部に空間を空けておく。ナイフの先で切り込みを入れた上の生地を持ち上げるが、生地は小さな蓋の形をしている。希望に応じて空間を十分に広くできるが、その空間を埋めたら、蓋をつける。この方法で食卓に出すときには、温めなおすだけでよい。ただし、生地は焼く前にかならず卵の黄身を表面だけに塗って色をつけるようにしなければならない。

　ヴォローヴァンを詰めるのであれば、鶏や動物の内臓のソースをつくるが、すべての材料は大きめに切る。