１８３　ボンバとシリンガ・ペースト

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（194）

１８３　ボンバとシリンガ・ペースト

　このレシピはボンバにもシリンガ・ペーストにも使えるが、すこし手間がかかる。だが、作業は難しいものではない。

　　水　一五〇グラム

　　ハンガリー産か、きめの細かい小麦粉　一〇〇グラム

　　バター　クルミ大

　　塩　少量

　　香り付け用レモンの皮

　　卵　二個と黄身一個

（訳注：図形は省略するが、編注によると原著では直径五〇ミリで、真ん中に星の形が入っている）

　水にバターと塩を入れて火にかけ、沸騰したら小麦粉を一度に入れて力を入れてかき混ぜる。この練り物を小麦粉によく火が通るまで（一〇分）火にかけておき、かき混ぜ続ける。それから鍋から出して指一本分の厚さまで押して伸ばし、よく冷えるようにする。

　すぐに練り物をこねるが、最初に卵の黄身一個を加えてこね、混ざったらよく泡立てた白身一個、それから黄身をもう一個と加えていきながらお玉で混ぜ続け、ここでの分量の二倍、三倍のときにはさらに泡立てた白身一個というように繰り返していく。こねることで混ぜ物は軟膏のようにきめ細かくなるはずだ。ボンバをつくるのであれば、フライパンにスプーンで一杯ずつ丸い形になるように入れていく。棒状にするのならば、上にあるような円形で星形のついた型の管に通して押し出し、九から十ミリの長さに切る。粗熱がとれたら、粉砂糖をかける。この量の二倍で八から十人分に十分だろう。このボンバは混ぜ物の揚げ物としても提供できるが、そのときには火を通してから小さな切り込みを入れて細かく刻んだ肉を中に詰める。この場合には、粉砂糖は振りかけなくてよい。