２００　ジャガイモのクロケット

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（211）

２００　ジャガイモのクロケット

　　ジャガイモ　三〇〇グラム

　　バター　三〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　二〇グラム

　　卵の黄身　二個

　　砂糖　スプーン一杯

　　香りづけ用のナツメグ

　ジャガイモは皮をむいて、大きければ四つに切って塩を入れたお湯でゆで、水を切ってから裏ごしにかけるが、火が通ってまだ熱いうちにする。裏ごししたものにバターを加えるが、冬はあらかじめバターを溶かしておく。残りも加えるが、混ぜながら行う。

　混ぜ物を放置して冷やし、一〇個か一二個に分け、表面に軽く小麦粉をまぶしてからロケットの形にしてクロケットにする。卵を溶いて、そこにひとつずつクロケットをくぐらせ、パン粉を付けて油かラードで揚げ、肉のフライかローストの付け合わせとして提供する。