２０２　米のペリーネ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（213）

２０２　米のペリーネ

　　米　一〇〇グラム

　　牛乳　半リットル

　　バター　クルミ大より少し多め

　　パルミジャーノ　気持ち多めに少量

　　卵　一個

　米を牛乳でかなり固くゆでて、バターを加え、ゆであがったら塩を入れて、粗熱がとれるのを待ち、卵を割ってパルミジャーノを加える。鶏レバー二個と子羊の内臓二匹分に火を入れて、繊細な煮込みをつくってナツメグを加える。それをヘーゼルナッツよりも小さく切り、切ったハムとトリュフかキノコを加えて、味を豊かにする。

（訳注：図形は省略するが、編注によると原著では直径四七ミリ）

　この詰め物した米を小さな梨の形にするには、ブリキのじょうごを使う。それついては、可能であれば形と大きさを図示しておきたいが、デッサンをする能力がないので、すでに大雑把に描いた円形でがまんしてもらいたい。これは口の部分を示したもので、反対側は二センチの長さの細い管で終わる。そのじょうごに溶けたバターを塗ってパン粉をまぶし、それから半分まで米を入れ、そこに二片か三片、すでに説明した煮込みを入れ、最後に再度米を詰める。梨の形になったら、取り出すために、細い管のほうから息を吹き込む。この作業を繰り返して、必要な分をつくる。当然ながら、この梨を揚げるためには、卵とパン粉を使ってきつね色にする必要がある。