２０３　つまようじに刺した揚げ物

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（214）

２０３　つまようじに刺した揚げ物

　　大きな鶏レバー　二個

　　塩漬けの舌　四〇グラム

　　グルイエーラ　四〇グラム

　レバーをバターで焼き、塩とコショウをする。火が通ったら、一二個に切って、グルイエーラと舌も同様にする。歯に使うつまようじを一二本用意して、そこに上記の三六個の材料を刺す。最初に舌、真ん中にグルイエーラ、一番上にレバーを刺すが、それぞれが若干離れるようにする。２２０番のバルサメッラを用意して、三つの材料がしっかり覆われるように塗る。それから溶き卵にくぐらせ、パン粉を付けて揚げる。

　上記の材料に、お望みであれば、レバーのように調理して内臓と生のトリュフを切って加えてもよい。