２１１　猟師風レバー

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（222）

２１１　猟師風レバー

　レバーが三〇〇グラムほどだとしたら、大きなタマネギ三個をみじん切りにして、冷水に一時間から二時間漬ける。水を切ってからタマネギをフライパンに入れて、水分を飛ばす。十分に水分が飛んだら、ラードを入れて炒める。栗色になったら、薄切りにしたレバーを入れて、しばらくタマネギといっしょに炒める。それからフライパンに良質な赤ワインをコップ半分より若干少なめに注いで、かき混ぜて続けて五分経ったら、塩とコショウをして提供する。これは胃が繊細な人向けの料理ではない。