２１０　白ワインを使ったレバー

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（221）

２１０　白ワインを使ったレバー

　調味料としてのワインを私はそれほど重宝していない。例外は、瓶詰め用のワインを特殊な性格の料理に使わなければいけない場合だ。とはいえ、人の好みはかなり異なっているので、ある人に気に入らないものが、別の人には気に入るということが起こりうる。さて、ワインを使った料理だ。

　レバーを薄く切り、そのままフライパンで油かバターで揚げる。小さな鍋に小麦粉スプーン一杯を良質で若干辛口の白ワインで溶いて、液体に近い練り粉をつくる。レバーの加熱が三分の二まできたら、それを上から注ぐ。火を止めて、塩とコショウで味を整える。