２２２　ローマ風サルティンボッカ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（233）

２２２　ローマ風サルティンボッカ

　これはローマのレ・ヴェーネテ食堂で食べたことがあるので、正確に説明できる。

　乳のみ雌牛の薄切り肉に軽く塩とコショウをして、それぞれにセージの葉半分（一枚では大きすぎる）を載せ、セージの上に脂身と赤身のハム一枚を載せる。この三つをまとめておくために爪楊枝を差し込み、バターでソテーする。ただし、ハムの側は少しだけ火にかけて、固くならないようにする。おわかりのとおり、これは簡単で健康に良い料理だ。

　三〇〇グラムの赤身で一一枚か一二枚できて、三人から四人に十分だろう。

　薄切りは指半分の厚さにして、調理する前に濡らして平たくしておく。

　提供するときには、どんな付け合わせを添えてもよい。