２３４　バルサメッラのマッケローニ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（245）

２３４　バルサメッラのマッケローニ

　ナポリ風の長いマッケローニを用意して、塩を入れたお湯で三分の二までゆでる。お湯から揚げて水気を切り、バターひとかけらと火にかけて、バターを吸収したら、牛乳をたっぷりと入れて中火で加熱する。その間に１３７番のバルサメッラをつくって、粗熱が取れたら卵の黄身一個を合わせて、それから応分の量のおろしたパルミジャーノといっしょにマッケローニの上からかける。このようにつくったマッケローニは煮込みか乳のみ雌牛のフリカンドに添えるのに非常によく向いている。この場合、耐熱皿を一枚用意して、その真ん中にブリキの型を置いて、その周りにマッケローニを並べることもできる。その皿を田舎風オーブンに入れるか、鉄の蓋をして上から火にかけるかして、マッケローニに軽く焼き色が付いたら火からおろして、ブリキの型を外し、そこに肉を置いてから提供する。別々に食卓に出してもよいが、この場合も上部に若干の焼き色を付けて見た目をよくする。ソースの汁けが残るように気をつけてもらいたい。